ブイヤベースの本場マルセイユ

ブイヤベースの発祥の地は、南仏のマルセイユ。『ブイヤベースはマルセイユの誇り』と言われている。しかも、『ブイヤベース憲章』なるものまで作られていて数々の規定が定められているという、由緒ある？料理なのである。

先日、その発祥の地である本場マルセイユで、ブイヤベースを食べてきました。行ったのは、マルセイユの旧港にあり、地元の漁師もお勧めという『ミッシェル』。青い海と、通りすがりの人々が、南仏のバカンスを感じさせる海沿いのレストラン。

日本でブイヤベースといえば、サフラン風味のトマトスープの中に、エビや蟹、いか・貝類・白身魚などが入っているものが一般的。しかし、本場では違う。スープと具が別々のお皿ででてくるのだ。言わば、スープが前菜で、具がメインといったところ。食べ方は、クルトンに、アイオリ（にんにく風味の白いマヨネーズソース）とルイユ（アイオリにとトマトや赤ピーマン唐辛子などを加えた赤いソース）をのせて、
３つくらいスープに浮かべる。そして、魚介の味が染み出たスープをたっぷりと吸ったクルトンを食べるのである。具には、ソースのみをつけて食べる。にんにくと魚介、サフランの香りが三位一体となって、口の中に広がる。これが本場の食べ方である。思い出しただけでまた食べたくなるほど、おいしかったです。

michiko KAMATA

どこの家庭でもある醤油ですが、その地域によって好まれる種類や味が違うのをご存知ですか？

私たちの住んでいる関東地方では「こいくち」醤油が主流ですが、関西では「うすくち」醤油や「たまり」醤油、また九州地方ではかなり甘口の「こいくち」醤油が主流のようです。

その中でも宮崎県のお醤油はとっっても甘く濃厚で私は大好きです。
そのお醤油でお刺身やお寿司を食べても、肉じゃがなどの調味料として使っても、格別においしくなります。

とはいっても人それぞれの好みもあるようで、私の父は生粋の江戸っ子ということもあり（私もそうなのですが・・・）
甘ったるいものは一切ダメ！
醤油も甘みの少ない、まさに濃口というものが大好きなようです。

邪道？かもしれませんが、お寿司におまけでついてるお醤油も何気に好きです。
ケミカルな味わいがなんとも・・・いえません。

本間　典子

　前回、少し触れたトレーサビリティについてもう少し、考えてみたいと思います。「誰のため」と「何のため」を問われている様に思います。トレーサビリティは本来、一般消費者向けに健康、安心、安全の裏付けとして求められる情報だと認識しています。
　これがややもすれば、保身を目的とするケースも少なくないように伺います。
トレーサビリティ＝作り手の安心　では無い様に感じます。
私は、商品開発の現場において「トレーサビリティがあるので安心です」ではなく、独自のコーディネートをお勧めしています。国内農業の発展と育成を真剣に考えている方々は、如何にブランド化を図るかに努めてらっしゃいます。これは単にこれまでの産地等にもたれかかったものでなく、産地＋品種＋栽培方法といった作り手の想いと、消費者にむけて加工するユーザーとのシナジー効果を生む、あるべく姿ではないかと信じています。少子高齢化社会を猛スピードで突き進む日本において、量より質への転換がいよいよ食品原料の現場でも求められてきているようです。そこで特に「発芽穀物」を進めていくに当たってこのスキームを構築し、世界に発信出来ないものでしょうか。

藤原　英司

『一升もち』・・・数年前までは知らなかったのですが、子供が１歳の誕生日を迎えたときに『一升もち』を背負わせるという風習があるります。

*１歳前に歩く子は、先立ったり早く家を出てしまったりしないようにと餅を背負わせて歩けなくする。
*「一升」と「一生」をかけて一生食べ物に困らないようにと背負わせる。
*「力持ち」という意味で丈夫に育つようにと願いを込めて、餅を風呂敷に入れ背負わせる。

などなど、インターネットで調べてみると色々な説があり全国的な風習なのかもはっきりしませんでした。

うちでも元々はそう言う慣習がありませんでしたが「良いとされる事はしたほうがいいかな」と思い、上の子が１歳になった時に背負わせることにしました。
つい先日も一番下の子が１歳の誕生日を迎え、近くの和菓子屋で買ってきた一升もちを背負わせました。
ただただ「健やかに育ってね」と願うばかりです。

Shinjiro Nagai

あなたの思い出の味は何ですか？
　いつもと変わらない日常生活を送っている中で、ある時ふと懐かしい思い出が甦ってくることがありませんか？そのキッカケは、映像だったり、音楽だったり、香りだったり様々ですが、私にとって思い出を開く鍵に食べ物が多いのは、食いしん坊だからでしょうか・・。
赤いアルミに包まれたピーナッツ型のコーヒーキャンディー、瓶入りヨーグルト（緑のビニールカバー付）、桜でんぶの海苔ご飯のお弁当、パンピーオレンジ、白桃の缶詰・・・まだまだありますが、それらを口にすると、子供達だけでのお留守番・幼稚園の帰り道・遠足・風邪で寝込んだ時の密かな楽しみ等々、懐かしい子供時代が甦ってきます。
　そして、この夏の初めにも、また一つ思い出の鍵が増えそうな予感がします。それは、プラスチックのボトルに入ったミントガム。仕事でストレスを感じた時、そっと机の上に置いてくれていたガムをポンと口に放り込み、フーッと大きく一息つくと、不思議と気持ちが落ち着き、よしっ！とヤル気が戻ってきました。これからは、仕事の合間に、このボトル入りのミントガムを口に放り込んだ時、入社以来二年弱、いつも頼り切りで迷惑を掛けっ放しだった人との喜怒哀楽・悲喜交々が、ふと思い浮かぶ時が来るのかもしれません。
　決して高価な食べ物ではないけれど、心に残る味。それは、いつ・どこで・だれと・どんな風に食べたのか、そんなエピソードと一体となって、その人にとって大切な懐かしい思い出を開く鍵になるのかもしれません。家族と、友達と、同僚と、恋人と・・・・・・あなたの思い出を開く鍵は何ですか？

神山　玲子

南国のフルーツ、マンゴー！
今では洋菓子店でもびわなどと並んで初夏の定番メニューになっている。
マンゴープリンやゼリーなども結構見かける。
そんなマンゴーが日本でも栽培されている。
ある時、小さな新聞記事に国産マンゴーは輸入のマンゴーとは別物のように美味しいし、この時期にしか出回らないから是非たべてみては如何！という記事があった。
それから何日か過ぎ、娘の誕生日には国産（宮崎産）マンゴーでも買って行こうと思い、たまたま営業途中で千疋屋の売店があったので国産マンゴーを見つけて購入しようと値段をみてビックリ！なんと１個５,０００円もするではないか、それこそ１,０００円くらいで買えると思っていたのに、残念！でもこんなに高いのは千疋屋だからだと思い、会社の近くの果物店を覗いてまたビックリ！そこでも１個３,８００円もしていた。それで結果として娘の誕生日にはマンゴーを買うのをやめた。ごめんなさい娘！
それからというもの、果物店を発見すると必ず国産マンゴーの価格をチェックするようになっている。
別に特別マンゴーが好きなわけではないし、輸入のマンゴーを買って食べた事も記憶にない程度なのに、何故か気になる国産マンゴー。
色、形の良く似ている台湾マンゴーなるものも存在し、価格もかなり安いものもある。
他にもメキシコマンゴー、フィリピンマンゴーなどがあるので、味のちがいを比べてみようと思っている。
「これからの時期、沖縄産の完熟マンゴーも出回るみたいなのでそれも食べないとね！」と娘に言われた。今年は不作らしく更に高価みたいです。

高橋 賢一郎

この前の日曜日は父の日だったので、前の週に買っておいたプレゼントを渡しに実家に行きました。
実家といっても歩いて10分ぐらいの距離なので買い物のついででしたが、『もしかしたら夕飯をご馳走してもらえるかな』とちょっと期待していました。しかし、プレゼントを渡すと「兄の家に招待されているから」と早々に追い返されてしまいました。

子供の頃、父の日というと一年に一度のイベントでそれなりにお祝い（？）をしていたような気がします。
兄弟4人がそれぞれに絵を描いたりペンたてや肩たたき券を作ったりして楽しんでいました。
母はみんなの大好きな料理を作ってくれて、そんな楽しい雰囲気のなかで食べることが何よりのご馳走だったと今では考えるようになりました。

思惑がはずれ父に追い返されたその日、我が家でも子供達が描いてくれた似顔絵とおいしい料理があり「父があの時に感じたのもこんなだったのかな」と思いながら我が家のご馳走を味わっていました。

Shinjiro Nagai

あんこ好き
最近、小豆を使ったデザートが、美しくドレスアップして洋菓子店、コンビニにも並んでいます。抹茶のアイスクリームやムース、ロールケーキetc…そこには、必ず小豆とのコラボが繰り広げられ、絶妙なコンビネーションを醸し出しているのです。
オシャレになった小豆たち…それは幼いときのこと、我が家では、甘いものと言ったら“あんこ”でした。
父がとにかくあんこが大好きで『美味しいお菓子がある。』と言うと、それは、甘納豆、豆大福、きんつば、ようかん、もなかetc…ほとんどと言ってよいほど、あんこでした。
なので、私はあの三角の白いクリームで形取られた、イチゴがちょこんと乗ったショートケーキにどれほどあこがれたものでしょうか…大判焼など「私、クリーム！」などと言ったときには、この子は、なんてことを！と言わんばかりに反感をかうのでした（かなり封建的な家）。
学生になり自由に食べ歩くことができるようになると、どこそこのケーキやパフェなど美味しいと聞けばわくわくして出かけて行きました♪…それも今になるとやはりあんこが懐かしく…買い物の帰りには、美味しい和菓子などそっと購入して、玉露や、お抹茶などいれて、ゆっくりといただくのです。それは、もう至福のひととき♪これでも裏千家の免状があり一応生徒さんも取ることができるのですが、柄ではないといわれます。
ちなみに“あんこ”と言うと言葉のたとえにも使われます。きものを着て髪を結うときも髪にあんこをいれる。カバン売り場のディスプレィもあんこを入れて形を整える。そう詰め物の略なんですね。私も独身時代には胸にあんこを….なんて！とにかくあんこにはお世話になっています。これからのあんこの発展を祈って…“あんこ”バンザイ！

林　保美

青梅の時期になりました。
我が家では、毎年、梅シロップを作っておりますが、今年は題して「カリカリ青梅」（挑戦中）を作る予定です。

本当は割と手がかかるそうなので、手抜き版で現在挑戦中。
なので「カリカリ」にできなかったらごめんなさい。

＜材料＞
・青梅１ｋｇ（黄色く熟したものはカリカリにならないので注意！）
・氷砂糖６００～８００ｇ（お気に入りの馬印の中日本氷糖　白マーク使用）
・塩
・重石１ｋｇ（青梅の重量と同量）

＜作り方＞
①青梅を良く洗い、爪楊枝でヘタを取っておく
②海水程度の塩水を作って①をヒタヒタに漬け、一晩置く（種のはがれをよくするため）
③②の水気を切り、一つ一つ包丁で切り込みを入れ、上下につぶして実を割り、種を取り除く
④鍋などに分量の半分程度の氷砂糖と③を漬け込み、重石をする
⑤数日たって水分が上がってきたら実だけ取り除き、汁を一度沸騰させ、冷ましておく。
⑥広口ビンに残りの氷砂糖と実を漬け込み、⑤で冷ましておいた汁を注ぐ

数週間で食べられるようになると思います。

石田 照治

時々、ふと考える事があります。
人の味覚というものは実に不思議なものだなぁ、と。
例えば、同じ部類の食べ物なのに、「アレ」は食べれるが「コレ」は食べられない…という、妙な違い。
他人の意見を聞くと「何で食べれないの？その違いは何？」とよく疑問に思うのですが、実は私にもその妙な違いはあります。
例えば『小豆』。
身近な人はよく知っているのですが、実は私、苦手なのです(苦笑)
絶対に食べれない！というワケではないのですが、幼少の頃から餡ものやお赤飯がダメで、殆ど食べません。
当時出された茶菓子といえば、大概は大福や羊羹等の和菓子ばかり。それを食べれないというのだから
困ったもの。じつに和菓子屋さん泣かせな子供でした。
ですが、社会に出て数年。当時の上司に「ココの最中は美味いから食べてみろ。どうしてもダメだったら残していいから」と勧められて、渋々食べてみた、とあるお菓子屋さんの最中。
その最中は何故か絶妙に美味くてびっくり！
「これでもか！」と言わんばかりに、はみ出す位にぎっしり挟まれてる餡子なのに、いやはやどうして美味いのでしょう。
そのお陰で現在はどうにか食べれるようになりました。
が、決して克服したワケではなく、そのお菓子屋さんの『最中』は好んで食べますが、それ以外は未だ殆ど手をつけません。味が違うのです。違いが何なのかは説明しかねるのですが(苦笑)。
よく、チーズがダメな人がいますよね。その人達の中には「ピザにかかったチーズは大丈夫」という人がいます。
同じチーズ類なのに、その違いって何だろう？と思うのですが私も人のことは言えませんね(苦笑)
人の味覚は不思議です…。

Ｍ．Ａ